11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）。
祁門紅茶簡稱“祁紅”，是中國十大名茶中唯一的紅茶，因產(chǎn)于安徽省祁門縣而得名。祁門產(chǎn)茶歷史悠久，可遠溯至南北朝時期。清代光緒二年（1876），祁門紅茶創(chuàng)制成功，一經(jīng)問世，即以其超凡出眾的品質(zhì)蜚聲中外。1915年，祁紅參加“巴拿馬—太平洋國際博覽會”，榮獲金獎。1987年，祁紅榮獲“第26屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選大會”金獎。
△圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
成品祁紅，外表色澤烏潤，條索緊細，湯色紅艷透明。祁紅最具魅力的是其香氣，國內(nèi)外茶師稱之為“砂糖香”或“蘋果香”，其中又蘊藏有蘭花香，芳馥持久，有“祁門香”之譽。2008年，紅茶制作技藝（祁門紅茶制作技藝）入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。祁門紅制茶過程分為初制和精制兩大部分，傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門功夫紅茶”。
初制是將鮮葉制成毛茶。鮮葉在初制加工前，要進行分級，使原料均勻一致，防止老嫩、劣雜混在一起。初制過程分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序。
萎凋
將鮮葉攤置曬簟上，曬至暗綠色，葉邊呈褐色，葉柄柔軟，折之不斷時為適度。萎凋是“祁紅”初制首要的關(guān)鍵工序，是奠定“祁紅”條索細緊美觀、香高味醇的基礎(chǔ)。
揉捻
將萎凋后的柔軟鮮葉，揉成條狀，并適度揉出茶汁。揉捻的目的一是將萎凋葉搓卷成緊細美觀的條索；二是揉出茶汁以促進發(fā)酵，增加茶湯濃度。揉捻后，須經(jīng)解塊，方可發(fā)酵。
發(fā)酵
又稱“焐紅”，將揉捻葉置木桶或竹簍中，上蓋濕布或棉絮，放在日光下焐曬，待葉及葉柄呈古銅色，并散發(fā)茶香，即成毛茶濕坯。發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶3至5小時，夏茶2至3小時。
烘干
采用烘籠，烘籠系竹編成，形如折腰圓筒，籠內(nèi)有一活動烘頂，茶置烘頂上，每籠約1.5公斤，第一次溫度90℃左右，每烘5至10分鐘翻一次，烘一小時；第二次溫度80℃左右，烘60至80分鐘，每烘15至20分鐘翻一次，烘至足干即成干毛茶。
△圖片來源：新華社
初制成的茶葉叫毛茶，必須再經(jīng)過精制，才能成為商品茶。精制的目的是整飭形狀，分類等級，剔除夾雜物，減除水分，縮小體積，便于包裝貯運，以符合各級標準樣茶的規(guī)格要求。精制過程分為篩分、揀剔、補火、官堆4道工序。
篩分
毛茶通過篩分，分出各號頭茶。篩分是精制祁紅最關(guān)鍵的技術(shù)之一，又可分為毛篩、抖篩等數(shù)道小工序，精工細作。
揀剔
將篩分后的各號茶葉中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀。
補火
將篩揀好的茶葉裝入袋內(nèi)，每袋約2.5公斤，置烘籠上，籠下用炭火烘焙，每隔3、4分鐘將烘袋提起振蕩一次，以烘至褐灰色為適度。
官堆
將補火后的茶葉，混合倒入官堆中，做成方形高堆，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使茶葉混合均勻，即可裝箱成為精制紅茶。
△圖片來源：新華社
近年來，祁門縣在提升祁門紅茶品質(zhì)、提高品牌影響力、加快推進茶旅融合、集聚發(fā)展祁紅產(chǎn)業(yè)等方面做了大量工作。2022年，祁門縣茶葉產(chǎn)量7300噸，預(yù)計綜合產(chǎn)值50億元，茶農(nóng)收入穩(wěn)步提升。這片土地上生長的綠葉正成為致富一方的“金葉”。
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